Wie lässt sich Seitan selber machen und auf was ist dabei zu achten?
Wer sich vegan oder vegetarisch ernähren möchte oder einfach ab und zu eine Alternative zu Fleisch sucht, der muss nicht immer auf fertige Produkte zurückgreifen, denn mit ein bisschen Arbeitseinsatz lässt sich auch Seitan selber machen.
Inhaltsverzeichnis
Warum Seitan selber machen?
Das Weizenfleisch Seitan kommt immer öfter in heimischen Küchen zum Einsatz und wer vorhat es häufiger zu verwenden, der kann aus Weizenmehl oder Weizengluten einfach selber Seitan herstellen. Dies ist eine gute Möglichkeit, um preiswert an den leckeren Fleischersatz zu kommen und gleichzeitig sicherzustellen, dass keine unnötigen Zusatz- oder Konservierungsstoffe in das Weizenfleisch gelangen. Ein weiterer großer Vorteil der eigenen Herstellung ist, dass man eine große Menge Seitan selber machen kann und sich diese dann optimal als Vorrat für die nächsten Wochen einlagern lässt. Wenn man es richtig anstellt, dann hat man einmal im Monat den Aufwand und profitiert davon die restlichen Wochen.
Welche Herstellungsverfahren für Seitan gibt es?
Genauso abwechslungsreich wie die zahlreichen Zubereitungsmethoden sind auch die Herstellungsverfahren, wie man Seitan selber machen kann. Als erstes gilt es, die Grundsubstanz zu wählen und als zweites sich für die Garvariante zu entscheiden:
Die Wahl der Grundsubstanz
Es kann zum einen herkömmliches Weizenmehl aus dem Supermarkt verwendet werden, was den aufwendigsten Herstellungsprozess zur Folge hat, oder zum anderen spezielle Weizengluten, also Mehl, aus dem die Stärke bereits entfernt wurde. Dieses ist meist nicht im einfachen Supermarkt erhältlich, sondern kann in Bioläden oder online erworben werden. Wir empfehlen für die Herstellung Bio Produkte zu verwenden, wie wir sie hier vorstellen: Seitan kaufen
Die Wahl der Garvariante
Bevor man Seitan verzehren oder weiterverarbeiten kann, muss es gekocht werden. Auch hier stehen zwei verschiedene Varianten zur Auswahl. Zum einen kann man Seitan direkt im Wasser kochen, wobei sich das Weizenfleisch durch den direkten Kontakt mit der Flüssigkeit vollsaugt und eine weichere Konsistenz erhält. Zum anderen kann man Seitan vor dem Kochen in einem Beutel verschließen, um somit den direkten Kontakt zum Wasser zu verhindern. Das Glutenfleisch erhält auf diese Weise eine kräftigere, fleischähnliche Konsistenz.
Seitan herstellen – Schritt 1: Die Grundsubstanz
Nun aber direkt zur Herstellung, die wir Ihnen hier genau Schritt für Schritt erklären, damit Sie es zu Hause nachmachen können:
Variante 1:
Seitan selber machen aus Weizenmehl
Bei dieser Methode werden als Grundsubstanzen Wasser und normales Weizenmehl benötigt. Dabei reicht es völlig aus, das günstige Mehl vom Typ 405 zu verwenden. Vollkornmehl oder andere spezielle Mehlsorten werden nicht benötigt, da bis auf das Klebereiweiß sowieso alle Bestandteile des Mehls rausgewaschen werden. Um die hergestellte Menge einschätzen zu können, kann man sich an der groben Regel orientieren, dass 1 Kilogramm Mehl ungefähr 250 Gramm reines Seitan ergibt. Pro Kilogramm Mehl sollten zudem 750 ml verwendet werden.
Wir benutzen hier für unser Rezept:
- 1000 g Mehl
- 750 ml Wasser
Seitan selber machen aus Weizenmehl – Schritt 1:
Als erstes steht die Herstellung des Teiges auf dem Programm, der die Ausgangssubstanz für die weitere Herstellung des Weizenfleisches bildet. Dazu werden 1 kg Mehl und die 750 ml Wasser miteinander in einer großen Schüssel vermischt. Die Masse muss so lange kräftig durchgeknetet werden, bis auch die kleinsten Klümpchen Mehl sich aufgelöst haben und ein elastischer Teig mit einer gummiartigen Konsistenz entsteht. Anschließend sollte der Teig zugedeckt werden und für mindestens 3 Stunden in Ruhe gehen. Alternativ kann man die zähe Masse auch einfach über Nacht stehen lassen.
Seitan selber machen aus Weizenmehl – Schritt 2:
Im nächsten Schritt muss die Stärke aus dem Teig gewaschen werden, damit nur noch die Weizengluten, auch Klebeeiweiß genannt, übrig bleiben, die für die weitere Seitan Herstellung benötigt werden. Dazu wird die Schüssel, in der sich der Teig befindet, solange mit Wasser befüllt und durchgeknetet, bis die gesamte Stärke rausgewaschen ist. Dass es so weit ist, erkennt man daran, dass kein weißes Wasser mehr aus der Teigmasse hervorkommt. Das Ergebnis dieses Vorgangs sind reine Weizengluten, die nun weiterverarbeitet werden können.
Variante 2:
Seitan selber machen aus Weizengluten
Bei dieser Methode wird auf die Verwendung von herkömmlichem Weizenmehl verzichtet und stattdessen kommen Weizengluten zum Einsatz. Zusätzlich wird natürlich auch hier für die Herstellung Wasser benötigt. Die hergestellte Menge an Seitan lässt sich bei dieser Variante aber deutlich besser im Vorfeld abschätzen, da keine Verluste durch das Auswaschen hingenommen werden müssen. Mit 1 Kilogramm Weizengluten kann man also 1 Kilogramm Seitan selber machen. Die Weizengluten und das Wasser sollten im Verhältnis 50 / 50 gemischt werden.
Wir benutzen hier für unser Rezept:
- 250 g Weizengluten
- 250 ml Wasser
Seitan selber machen aus Weizengluten – Schritt 1:
Bei dieser Variante erfolgt die Herstellung des Glutenteigs in nur einem Schritt. Dazu werden die 250 g Weizengluten in eine Schüssel gegeben, die mit 250ml Wasser aufgefüllt wird. Da das Auswaschen im Gegensatz zur Herstellung aus Weizenmehl hier entfällt, kann der Teig sofort zu einer klebrigen, elastischen Masse geknetet werden. Schon nach wenigen Minuten hat man einen fertigen Teig aus Weizengluten, der direkt weiterverarbeitet werden kann.
Seitan herstellen – Schritt 2: Die Garvariante
Als Nächstes muss man sich entscheiden, welche Garvariante man für die weitere Zubereitung wählt. Wie oben bereits beschrieben, kann man Seitan entweder direkt im Wasser kochen und erhält eine weichere Konsistenz oder man verpackt das Seitan vor dem Kochen in Beutel, um eine festere Konsistenz zu erreichen.
Variante 1:
Seitan selber machen – weiche Konsistenz
Da das Weizenfleisch beim Kochen direkt im Wasser aufgeht und sein Volumen stark vergrößert, sollte der Teig vor dem Kochen in kleine Stücke geschnitten werden. Diese werden anschließend in einen Topf mit kochendem Wasser geben und für ungefähr 30 Minuten bei starker Hitze gekocht. Nachdem das Seitan gar ist, kann man es aus dem Topf nehmen und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Hierbei sollte man mit der Hand nachhelfen, um sämtliches Wasser aus den einzelnen Seitanstückchen rauszudrücken. Nun ist das selbst gemachte Getreidefleisch fertig zum Verzehr oder für die Weiterverarbeitung.
Variante 2
Seitan selber machen – feste Konsistenz
Um das Weizenfleisch beim Kochen vor dem direkten Kontakt mit Flüssigkeit zu schützen, können kleine aus dem Teig geschnittene Stücke in Plastikbeuteln verschlossen werden. Hierzu eignen sich handelsübliche Gefrierbeutel am besten. Diese bekommt man günstig in jedem Supermarkt. Beim Verschließen der Beutel ist darauf zu achten, dass sämtliche Luft aus der Tüte herausgedrückt wird und der Beutel luftdicht verschlossen wird. Dazu können spezielle Clips oder auch Gummibänder verwendet werden. Es können mehrere Beutel gleichzeitig gekocht werden, je nach Menge des selbst gemachten Seitans sollten ungefähr 3 Stück Glutenteig in jeden Kochbeutel kommen. Die Beutel werden anschließend in einen großen Topf mit Wasser gegeben und circa 2 Stunden bei starker Hitze gekocht. Wenn die Masse in den Beuteln eine feste Konsistenz aufweist, ist das meist ein Zeichen dafür, dass das Seitan gar ist. Ist dies der Fall, werden die Beutel aus dem Topf und das Seitan anschließend aus dem Beutel geholt. Nun ist auch hier das selbst gemachte Weizenfleisch fertig für die Weiterverarbeitung oder den direkten Verzehr.
Seitan herstellen – Schritt 3: Das Würzen
Wer Seitan selber machen möchte, der sollte großen Wert auf das Würzen legen. Da das Getreidefleisch an sich geschmacklos ist, sollte man beim Würzen nicht zu zimperlich sein. Auch beim geschmacklichen Verfeinern von selbst gemachtem Seitan kann man verschiedene Methoden anwenden. Als gute Möglichkeiten, um einen kräftigen Geschmack in das Weizenfleisch zu bekommen, haben sich folgende Varianten erwiesen:
Variante 1
Den Teig würzen
Bereits bei der Herstellung des Teiges hat man die Möglichkeit dem Seitan eine gewünschte geschmackliche Note zu verleihen, indem man die favorisierte Gewürzmischung direkt im Teig vermengt. Diese Variante hat den Vorteil, dass sich der Geschmack von Anfang an, während des Festigens des Teiges, während des Kochens und während der Zubereitung bereits von der Masse aufgenommen werden kann.
Variante 2
Den Sud würzen
Eine weitere Variante, um Seitan einen kräftigen Geschmack zu verleihen, ist das Würzen des Suds. Je nach Kochvariante kann dafür entweder direkt das Wasser, in dem das Seitan gekocht wird, gewürzt werden, oder falls das indirekte Erhitzen im Kochbeutel verwendet wird, ein würziger Sud mit dem Seitan zusammen in die Beutel gegeben werden.
Variante 3
Beim Lagern würzen
Dieselbe Methode, die auch bei Fleisch eingesetzt wird, um einen kräftigeren Geschmack zu entfalten, funktioniert auch bei Fleischersatz. Vor allem, da es sich anbietet gleich eine größere Menge Seitan selber zu machen, kann man die Weizengluten in einer würzigen Marinade im Kühlschrank aufbewahren. Genauso wie Fleischprodukte durchziehen und die Gewürze aufnehmen, so verhält es sich auch mit Seitan.
Variante 4
Beim Zubereiten würzen
Letztendlich kann selbst gemachtes Seitan bei der Weiterverarbeitung bzw. bei der Zubereitung noch einmal kräftig gewürzt werden. Wie beim Anrichten von jeder anderen Art von Speise auch können dabei je nach Rezept unterschiedliche Gewürze zum Einsatz kommen. Neben der Verwendung von klassischen Gewürzen wie Salz und Pfeffer sind der Kreativität des Kochs dabei keine Grenzen gesetzt.
Wählt man die Zubereitung im Kochbeutel, so empfiehlt es sich, den Beutel mit einem Gewürzsud zu füllen. Während sich das Seitan im Kochtopf befindet, kann es den würzigen Geschmack leichter und intensiver aufnehmen. Hier einige Ideen für einen Sud, der entweder direkt ins Kochwasser oder mit in den Kochbeutel geben werden kann:
Variante 1
Seitan selber machen und würzen:
asiatische, exotische Küche
- Sojasoße
- 6 klein geschnittene Knoblauchzehen
- 1 klein geschnittenes Stück Ingwer
- Koriander
- Pfeffer
- Salz
Zusätzlich mögliche Gewürzvarianten bei diesem Stil:
- Zitronengrass, Safran etc.
Variante 2
Seitan selber machen und würzen:
europäische, hausmännische Küche
- Gemüsebrühe
- 1 klein geschnittene Zwiebel
- 4 klein geschnittene Knoblauchzehen
- Petersilie
- Pfeffer
- Salz
Zusätzlich mögliche Gewürzvarianten bei diesem Stil:
- Lorbeerblätter, Muskatnuss etc.
Je nach dem eigenen Geschmack oder verwendeten Rezeptvorschlägen kann jede Art von Gewürzen genutzt werden. Dazu kann man auch einfach die heimischen Vorratsschränke durchstöbern und das verwenden, was man findet. Beispielsweise eignen sich auch Worcester-Shiresoße, Paprikapulver, Rosmarin und viele andere Zutaten.
Wie lange kann selbst gemachtes Seitan aufbewahrt werden?
Im Kühlschrank kann Seitan drei bis vier Tage eingelegt in einer Marinade gelagert werden. Da viele Hobbyköche gleich eine große Menge Seitan selber machen, lohnt es sich Teile davon einzufrieren. So kann das Weizenfleisch auch zwei bis drei Monate aufbewahrt und zu einem späteren Zeitpunkt zubereitet werden.
Wie kann selbst gemachtes Seitan weiterverarbeitet werden?
Nach dem Kochvorgang ist das Weizenfleisch fertig für den Verzehr. Wer nicht länger warten möchte, bis es weiter gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken wird, der kann es auch direkt verspeisen. Am besten lässt es sich auf einer Scheibe Vollkornbrot und mit Senf bestrichen verzehren. Weitere Ideen zur Weiterverarbeitung sind folgende:
- Seitan Gyros
Hier wird das Seitan in klein Stücke geschnitten und mit Gyrosgewürz kurz angebraten. Schließlich kann es mit Zaziki und Fladenbrot serviert werden.
- Seitan Burger
Dafür das Seitan in mitteldicke Stücke schneiden, mit einem Salatblatt, Tomatenscheiben, Zwiebelringen und einer sauren Gurke auf einem Burger Brötchen platzieren und mit reichlich BBQ Soße anrichten.
- Seitan Hackfleisch
Das Weizenfleisch kann auch im Mixer oder mit dem Pürierstab klein gehäckselt werden und als Basis für leckere Bolognese oder fleischlose Lasagne verwendet werden.
Alle Produkte, die zum Seitan selber machen benötigt werden, stellen wir hier vor: Weizengluten und Seitan Pulver kaufen
Wir wünschen guten Appetit!